根據(jù)2020年《GH/T 18796-2012蜂蜜》 國家蜂蜜質(zhì)量新要求，純蜂蜜分為一級品蜂蜜、二級品蜂蜜，其中修改舊標準中不在以波美度為等級劃分，網(wǎng)絡流傳已蜂蜜蜜源不同為蜂蜜等級劃分是無依據(jù)的。
液態(tài)蜜也就是蜂蜜從蜂巢中分離出來并始終保持著透明或半透明黏稠狀的液體。然而多數(shù)品種蜂蜜放置一段時間后，尤其在氣溫較低時，逐漸形成結(jié)晶態(tài)，這樣蜂蜜稱為結(jié)晶蜜。結(jié)晶是由于蜂蜜中所含葡萄糖具有易結(jié)晶的特性，所以結(jié)晶蜂蜜并沒有降低其營養(yǎng)**和**食品的本性，是純粹的物理現(xiàn)象。

人們根據(jù)蜜源植物的流蜜規(guī)律及蜜蜂封蓋蜜脾的習性，可以按照不同的格式生產(chǎn)單蜜，一個巢框可以分為4塊、8塊、12塊不等。實驗只要外界蜜源充足，無論大小方格，蜜蜂都能夠造脾、灌蜜、封蓋。

結(jié)晶蜜由于晶體的大小不同，可分為大粒結(jié)晶、小粒結(jié)晶和膩狀結(jié)晶，結(jié)晶顆粒直徑大于0.5微米的為大粒結(jié)晶；顆粒直徑小于0.5微米的為小粒結(jié)晶；結(jié)晶顆粒很小，看起來似乎同質(zhì)的，稱為膩狀結(jié)晶或油脂狀結(jié)晶。

蜂蜜的來源：我們知道，蜜蜂釀造蜂蜜時，它所采集的“加工原料"的來源，主要是蜜源地花蜜，但在蜜源缺少時，蜜蜂也會采集甘露或蜜露因此我們把蜂蜜分為**蜜和甘露蜜。
樹空及人家養(yǎng)作之者亦白，而濃厚味美。《本草拾遺》：按尋常蜜亦有木中作者，亦有土中作者，北方地燥，多在土中，南方地濕，多在木中，各隨土地所有而生，色黃味苦，主目熱，蜂銜黃連花作之。其蜜一也。宣州有黃連蜜，西涼有梨花蜜，色白如凝脂，亦梨花作之，各逐所出。